KEUKENTERMEN – BEGRIPPEN:
- Bouquet - garni:kruidenboeket = peterseliestengels, tym en laurier
- Bouquet - marmite: groenteboeket = prei, selder, wortelen en ui beprikt met kruidnagel ( kruidnagel voor de smaak maar tevens bacterie-remmend )
- Garnituur marmite: twee voorgaande samen
- Beurre fondu: gesmolten boter ( schuim verwijderen )
- Beurre clarifié: geklaarde boter ( schuim verwijderen alsook het bezinksel )
- Beurre noisette: smelten tot hazelnootkleur
- Gastrique: inkooksel van 1 dl witte wijn - 1 dl azijn - 1 dl water - dragonstengels - 100 g versnipperde sjalot – bouquet-garni – mignonettes van witte peperbollen
- Blanke roux: normaal 2 delen boter – 3 delen bloem ( afhankelijk van het opslorpingsvermogen van de bloem ). Voor soep ong. 60 g roux, veloutésaus ong. 100 g roux, béchamelsaus ong. 120 g roux, kaaskroket ong. 180 g roux. Roux gebruiken wij voor lange binding.
- Bruine roux is de blanke gewoon in de oven laten bruinen, wel regelmatig roeren.
- Beurre manie: 50 g boter – 50 g bloem met de hand onder de malse boter kneden. Dit gebruiken wij voor gerechten die kort na het binden gegeten worden.
- Liaison: 2 eidooiers per 1,5 dl room ( wil je meer binding, dan meer dooiers gebruiken ).
- Paner à l’anglaise: evt. eerst door beetje bloem wentelen, dan anglaise (losgeroerd eiwit, peper, zout en scheutje olie ) vervolgens door chapelure.
- Paner à la Française: gekruide melk waarin je iets laat weken, daarna door de bloem ( juist voor het fruiten ) b.v. uiringen
- Paner à l’italienne: pâte à frire ( frituurdeeg ) 140 g bloem, 1 eidooeier, 0,020 l maisolie, 0,250 l bier, snuifje zout, 20 g gist ). Bier evt. vervangen door melk.
- Pesto: 30 g geplette pijnboompitten, 5 g geplette knoflook, 10 g basilicum, 10 g pecorino gemalen, 30 g parmesan gemalen, 2,5 dl olijfolie, peper van de molen, alles cutteren ( fijmalen ).
- Tapenade: 60 g groene of zwarte olijven, 3 g knoflook, 9 g kappertjes, 20 g ontzoute ansjovisfilets, 0,008 l olijfolie een peper van de molen. ( alles fijnmalen ).
- Mirepoix: grof versneden ui en wortelen. Wanneer men zegt sij de groenten in mirepoix, betekent dit de groenten grof snijden.
- Magere mirepoix: grof versneden ui en wortelen + bouquet-garni
- Vette mirepoix: magere mirepoix + spek of spekafval
- Abatis: bruikbare afval van wild en gevogelte
- Aplatir: het plat slaan van vlees, vis en gevogelte
- Appareil: een vloeibaar deeg b.v. pannenkoeken
- Arroser: vlees, gevogelte, wild of vis met zijn eigen braadsappen bedruipen
- Assaisonner: op smaak brengen van een gerecht
- Au dent: komt van het italiaanse al dente, knapperig bereiden, bijtvast
- Barder: gevogelte, vlees, wild of vis omwikkelen met dun plakje spek om uitdrogen te voorkomen
- Bâtonnet: etenswaren in balkvorm snijden van 0,5 cm dikte en schuine uiteinden
- Beurrer: met boter bestrijken ofwel klontjes ijskoude boter aan een saus toevoegen om te binden
- Blanchir: groenten of vlees opzetten in koud gezouten water, aan de kook brengen en nadien onder koud stromend water verschrikken. Dient om onzuiverheden los te koken en weg te spoelen.
- Bouillir: koken onder hevig vuur
- Braiser: gaarsudderen op een onderlaag van fijn gesneden groentjes en tot op halve hoogte bevochtigd met fond, wijn of saus. Onder gesloten deksel
- Brunoise: dobbelsteentjes van 0,5 cm – fijne brunoise van 0,2 cm
- Canneler: in groenten of fruit ribben aanbrengen met een speciaal mesje ( canneleur )
- Carcasse: het geraamte dat overblijft van gevogelte of vederwild, nadat het vlees is weggesneden. Hier trekken wij een fond ( bouillon ) van
- Chiffonade: reepjes van bladgroenten geneden van 0,5 cm breedte
- Ciseler: bladgroenten in fijne reepjes snijden ofwel inkervingen snijden in vlees of vis om het krullen tijdens het garen te voorkomen
- Clarifier: troebele vloeistof helder maken (clarifier). Dit gebeurt door middel van een clarif (de samenstelling is afhankelijk van het te klaren product)
- Concasser: grof pletten b.v. peperbollen of grof hakken b.v. persil concassé
- Court-bouillon: bouillon van water, witte wijn, citroen of azijn, magere mirepoix, peperbollen of cayenne peper en zout. Dient om vis of schaaldieren in te koken
- Cuisson: het kookvocht ofwel de graad van gaarheid
- Darne: een dikke moot of schijf van grote ronde vis, middenstuk met de graat
- Déchets: alle niet bruikbare afval van levensmiddelen
- Déglaçage: het vocht van de losgekookte braadsappen
- Déglacer: water, fond, wijn in de braadpan toevoegen om de aangezette braadsappen los te koken van de bodem
- Dégraisser: het vet verwijderen zowel van vlees of van fonds
- Démouler: uit de vorm storten
- Dénerver: vlees, wild, gevogelte ontzenuwen
- Dépouiller: het afscheppen van onzuiverheden en vet van een fonds
- Des: het vernijden van iets in dobbelstenen van 2 cm
- Dorer: een gerecht bestrijken met losgeroerd ei, om mooier te kleuren in de oven
- Dresser: een gerecht mooi schikken op bord of schotel
- Échauder: iets korte tijd in kokende vloeistof dompelen en direkt in koud water afkoelen om terug stevigheid te geven. Dit doen wij b.v. met tomaten om deze makkelijker te kunnen pellen
- Écumer: het schuim verwijderen dat tijdens het koken gevormd wordt
- Égoutter: iets laten uitdruipen
- Égrener: losroeren van de rijstkorrels dat deze niet aaneen kleven
- Émincer: in dunne plakjes snijden, 1 mm dikte
- Émonder: het overtollige verwijderen, b.v. pellen en pitten bij tomaten verwijderen
- Étuver: stoven in vetstof onder deksel
- Filer: de filets van wild, gevogelte of wild verwijderen
- Fonds: fonds de cuisine = verzamelnaam om basisvloeistoffen aan te duiden
- Frémir: heel zachtjes laten koken
- Frire: fruiten in grote hoeveelheid vetstof
- Fumet: visfumet is een fonds getrokken van visgraten, selder, uien, citroen pêlé à vif, evt. champignonafval, witte wijn, dat dient om vissausen te bereiden
- Glace: sterk ingekookte fonds
- Gratiner: een gerecht laten korsten onder salamander of in de oven
- Griller: het roosteren van….
- Julienne: fijne reepjes van 1 mm dikte en 3 à 4 cm lengte snijden
- Jus: vleesnat ofwel sap van groenten of fruit
- Larder: met een speciale naald vlees met spekreepjes doorrijgen om het sappiger te houden tijdens het braden
- Lardon: spekreepjes van 0,5 cm dikte
- Maçerer: iets in een vocht laten weken, doordringen van het vocht
- Marinade: aromatische vloeistof van wijn en of azijn, kruiden, groenten en scheutje olie waarin men producten laat marineren. Dit om te vermalsen, te doordringen en te aromatiseren
- Médaillon: rond of ovaal gesneden portie vis of vlees
- Mignonette: grof gemalen of geplette peperbollen. Ook een portie vlees gesneden uit de rug van het varken of kalf, zonder been
- Mise en place: alle voorbereidingen om een maaltijd vlekkeloos te laten verlopen
- Monter: het opkloppen tot een stevige massa. Ook het binden en verbeteren van sausen met kleine stukjes boter, dit van het vuur weg
- Mouiller: het bevochtigen van iets met water
- Napper: een gerecht nadat het gedresseerd is met een laagje saus overgieten
- Parer: op vorm snijden, het overtollige verwijderen
- Parures: de afsnijdsels die ontstaan bij het pareren
- Passer au chinois: vloeistof door een puntzeef zeven
- Passer au chinois fin: vloeistof door fijne sauszeef zeven
- Passer au passe-vite: door een roerzeef draaien
- Passer au tamis: bloem, chapelure edgl. door een tamis zeven
- Pincer: laten bruin worden in de oven b.v. beenderen voor een bruine fonds
- Pocher: iets in kookvocht juist onder het kookpunt garen
- Porter à la nappe: iets door middel van met een spatel roerende, op een zacht vuurtje tot het juiste bindingsmoment brengen
- Quadriller: tijdens het roosteren de mooie chinese ruit aanbrengen
- Rafraîchir: verfrissen onder koud stromend water
- Reduire: inkoken, uitdampen, indikken. Dit om de smaak te concentreren
- Reductie: resultaat van een inkooksel
- Rissoler: lichtbruin bakken tot verharde korst bekomen wordt
- Ruban: mengsel van stevig losgeklopte eidooiers met griessuiker, tot deze haast wit van kleur zijn
- Sauter: vlees, wild of gevogelte in hete vetstof bakken en een bepaalde graad van gaarheid geven
- Spatelen: door middel van een spatel voorzichtig omroeren
- Sûprême: het witte borstvlees van gevogelte of vederwild. Ook een portiestuk of filet van vis, dus graatloos
- Suer: groenten in een vetstof en onder gesloten deksel op zacht vuurtje glazig sudderen, deze mogen niet kleuren
- Tomater: verse tomaten of tomatenpuree toevoegen